czwartek, 5 stycznia 2012

przepisy kulinarne

Spis treści:
-Ciasto do pizzy jak w TELEPIZZY i PIZZA HUT
-Babskie drinki
-LASAGNE
-Leczo
-SOSY
-Sos chili ole
-Sos diabelski do kiełbasek
-Sos do mięs,ryb i galaret
-Sos do spaghetti
-Sos koperkowo-chrzanowy
-Sos pieczarkowy
-Sos tatarski
-Inne sosy
-Przeliczamy gramy.
-przyprawy
-Owoce

Ciasto do pizzy jak w TELEPIZZY i PIZZA HUT

Przepis na ciasto do pizzy 2
> 2 szkl. maki wsypac do miski. Dodac pol lyzeczki soli. 3dag swiezych drozdzy
> kruszymy palcami wprost na make. Caly czas mieszajac dolewamy ciepla wode.
> Do dokladnie wymieszanego ciasta dodajemy 2-3 lyzki oleju. Odstawiamy na 30
> minut do wyrosniecia. Wyrosniete ciasto walkujemy (podsypujac maka) na
> placek ok. 30cm. Przed nalozeniem skaldnikow nakluwamy widelcem.
> Ciasto jest chrupiace, nie za wysokie i bardzo mi smakowalo.


Babskie drinki
Coś mocniejszego, a jednocześnie orzeźwiającego, rozwiązującego języki i dobrego do plotkowania... Na spotkania z koleżankami polecamy niezastąpione receptury na babskie drinki.

Wódka z sokiem pomarańczowym, porzeczkowym czy jabłkowym (popularna "szarlotka") to już klasyka, która powinna powoli zacząć być spychana do lamusa. Poczęstuj swoich gości czymś naprawdę oryginalnym.

Do specjalnych drinków warto mieć w domu likiery: niebieskie Curacao lub czerwoną Grenadinę. A wersja oszczędna to syrop cukrowy, który zrobisz sobie sama zalewając cukier wrzątkiem aż osiągnie konsystencję lepkiej, gęstawej cieczy.

Najprostszym damskim drinkiem, zwanym czasem "przyjaciółką" (leczy lekkie załamania humoru) jest 50 ml wódki z syropem cukrowym, lodem i sokiem wyciśniętym z cytryny w drinku pływającej. Można ją ewentualnie zamienić na limonkę. Uwaga, żeby nie przesadzić ze słodkością.

Podobny w smaku jest "Gimlet" - do wysokiej szklanki pełnej lodu wlewamy 50 ml wódki, odrobinę Grenadiny i soku cytrynowego (proporcje to kwestia smaku).

Lekki "Zefir" to likier miętowy z sokiem jabłkowym. Z kolei wielbicielkom martini barmani polecają 25 ml Martini Dry, 50 ml ginu i dodatek w postaci oliwki.

Kobietom też bardzo przypadają do gustu drinki z colą albo gazowanymi napojami cytrynowymi. I tak na przykład możemy sobie spreparować 25 ml wódki z 25 ml ajerkoniaku, dopełniając szklankę colą, ewentualnie Spritem czy 7-Up.

Z colą dobrze smakuje też drink z 50 ml adwokata i 25 ml Bacardi Light.

Cola to jeden ze składników "Black Russian", a do niego dodaje się 50 ml wódki i 25 likieru Cahula. Do jego odpowiednika - "White Russian" zamiast coli dajemy mleko i ubijamy całość w shakerze.

Przy pomocy shakera do drinków "wyczarujemy" na przykład "Ludwika" (nazwa pochodzi od koloru płynu do mycia naczyń, ale nie należy się tym zrażać) - mieszamy ze sobą w proporcjach 2 do 1 sok pomarańczowy i 50 ml Curacao. Do każdego drinka przyrządzanego w shakerze należy dodać kilka kostek lodu, inaczej się dobrze nie ubije.

Inny pomysł to Tequilla Sunrice - 50 ml tequilli silver, 10 ml Granadiny i sok pomarańczowy. Pozostając przy egzotycznych klimatach można zmieszać też 50 ml kremu bananowego, 10 ml rumu i mleko.

Każdy z drinków może być ozdobiony wedle Twojej fantazji - brzegi szklanki można zamoczyć w wodzie, a potem w cukrze, dodać kandyzowane wisienki, mieszadełka, kolorowe słomki i parasolki.

Jeśli z napojów alkoholowych najbardziej lubisz piwo - właśnie ku uciesze wielu pań w Polsce pojawiło się imbirowe (ok. 4,5 proc. zawartości alkoholu). Coraz częściej barmani dostają też zamówienia na pyszną miksturę - pół szklanki Sprite'a lub 7-Up na pół szklanki piwa. Perfekcyjnie wykonane powinno być dwukolorowe. Inną propozycją jest piwo zielone - z kieliszkiem Curacao.

A co, jeśli z koleżankami przyjdą ich partnerzy? Na pewno nie odmówią kamikaze - 50 ml wódki, 50 ginu i tyle samo Curacao, wymieszanego w shakerze i rozlanego do 6 kieliszków. Albo "Flagowca" czy też "Teraz Polska", którego przygotowuje się nalewając do połowy kieliszka Grenadinę lub sok malinowy, dopełniamy kieliszek wódką laną po małej łyżeczce, aby płyny się nie zmieszały. W wersji troszkę bardziej ostrej, zwanej "Wściekłym psem" na końcu dolewa się dwie krople soku tabasco

Leczo
Przygotowanie:
Paprykę umyć, pokroić na plasterki. Pomidory sparzyć, zdjąć skórę, pokroić na ćwiartki. Cebulę obrać, pokroić na półplasterki. Na patelni podsmażyć cebulę z bekonem, następnie przełożyć do rondla. Dodać zieloną paprykę i pomidory, podlać szklanką wody. W trakcie duszenia dodać mieloną paprykę i sól. Dusić, aż składniki będą miękkie.
Składniki:
1,5 kg zielonej papryki, 1 kg pomidorów, 1 kg cebuli, 30 dag wędzonego bekonu pokrojonego w kostkę, sól, olej, 2 łyżeczki słodkiej papryki, 1 łyżeczka ostrej papryki.

Sosy

Sos chili olé


230 g mnielonej wołowiny
1/2 filiżanki posieknnej cebuli
35 g przyprawy chili
1 puszka (170 g) pasty pomidorowej (koncentratu pomidorowego)
1 łyżka stołowa cukru (niekoniecznie)
chipsy kukurydziane
Sposób wykonania :
Włożyć zmielone mięso wołowe do średniej wielkości szklanej salaterki i przemieszać,
aby nie było zbite.
Dodać cebulę i dobrze wymieszać.
Nastawić regulator na poziom WYSOKI i ogrzewać 1,5 - 2,5 minuty, do momentu aż
mięso zbrązowieje.
Przemieszać.
Osączyć.
Dodać przyprawę chili, pastę pomidorową i cukier.
Wstawić do kuchenki, nastawić regulator na WYSOKI.
Ogrzewać 2 - 3 minuty.
Podawać z chipsami kukurydzianymi.
 

Sos diabelski do kiełbasek

Składniki Przepis
6 łyżek ostrego keczupu
125-150 ml majonezu
2 łyżki sosu sojowego
łyzka octu winnego
łyżeczka miodu albo cukru
zmiażdżony ząbek czosnku
(albo i nie)
łyżeczka słodkiej papryki
sól, pieprz
pieprz cayenne
strączek chili albo trochę
mielonego chili
ostra papryka w proszku
Składniki połączyć. Przypraw dać według uznania,
ale całość powinna być ostra!
Pasuje do kiełbasek z grilla, ale także do kanapek i
mięs na zimno.
 

Sos do mięs, ryb i galaret

Składniki Przepis
szklanka śmietany 12%
3-4 łyżki majonezu (może byc
niskotłuszczowy)
łyżeczka musztardy
łyżka kaparów
3-4 pieczarki w occie
pół korniszona
2 jaja na twardo
łyżka posiekanego koperku
odrobina cukru (1/3 łyzeczki)
sól, biały pieprz
Śmietanę wymieszać z majonezem i musztardą.
Dodać pokrojone w kostkę jajka i jeszcze drobniej
posiekane pieczarki, kapary, korniszona i koperek.
Przyprawić solą, pieprzem i cukrem.
Sos jest najlepszy do galarety z kurczaka, pstrąga
czy samych warzyw.
Biały pieprz jest po to, by nie było widać w sosie
czarnych drobinek, jeśli nie masz go w domu, dodaj
czarny pieprz albo, jeśli wolisz łagodny smak sosu,
pomiń ten składnik.
Ilość składników można dowolnie zmieniać w
zależności od własnego smaku.
Dobra jest też wersja z samym jajkiem, koperkiem,
pietruszką i bazylią.
Życzę miłego eksperymentowania z sosem.

Sos do spagetti

Składniki Przepis
20 dag mielonej wołowiny
20 dag mielonej wieprzowiny
20 dag mielonego drobiu
szklanka czerwonego
wytrawnego albo półwytrawnego
wina
2 puszki pomidorów
2 cebule
2 średnie marchewki
15 dag pieczarek
średnia kiełbaska śląska
sól, pieprz, ostra papryka
natka pietruszki świeża albo
suszona
oregano
skórka cytrynowa
kawałek kostki rosołowej
wołowej do smaku
woda
olej - około 8 łyżek
parmezan
Cebulę i marchew pokroić w kostkę, posiekać
pietruchę, wrzucić na olej i smażyć na małym ogniu
kilkanaście minut. Dorzucić mięso i usmażyć na
brązowo na dużym ogniu, ciągle mieszając,
doprawić solą i pieprzem. Wlać wino, odparować je
trochę, dodać pomidory razem z sokiem, wrzucić
skórkę cytrynową do smaku, pokrojoną w
półplasterki kiełbaskę oraz pokrojone pieczarki i
gotować na malutkim ogniu przez około 2 a nawet 3
godziny. W międzyczasie doprawić, wrzucić ziólka,
jeśli będzie za gęste, dolać wody, ewentualnie
dorzucić mały kawałek kostki rosołowej.
Sos podawać z makaronem, posypany startym na
tarce o drobnych oczkach parmezanem.
Jest jeszcze lepszy na drugi dzień, po wyjęciu z
lodówki i podgrzaniu.


Sos koperkowo-chrzanowy

Składniki Przepis
2 pojemniczki jogurtu
2 łyżki majonezu
2 łyżeczki chrzanu
sól, pieprz, cukier
pęczek koperku
Jogurt wymieszać z majonezem i chrzanem. Dodać
posiekany koperek, sól, pieprz i odrobinę cukru.
Wymieszać i wstawić do lodówki.
Sos jest specjalnie do kartofelków z grilla, właściwie
to nie pamiętam kiedy ostatnio udało nam się zrobić
grilla bez tego sosu.
Nadaje się też do pieczonych ziemniaczków
przyrządzonych w domu.
 

Sos pieczarkowy

Składniki:
300 ml wywaru z drobiu (ze skrzydeł, szyjek i warzyw), 100 ml śmietany, 15-20 dkg
pieczarek, żółtko, 3 dkg tłuszczu, 3 dkg mąki, natka pietruszki, sól, pieprz, przyprawa do
zup do smaku.
Sposób przyrządzenia:
Pieczarki oczyścić, opłukać, drobno pokrajać, usmażyć. Tłuszcz rozgrzać, wymieszać z
mąką, zasmażyć nie rumieniąc, rozprowadzić zimnym wywarem szybko mieszając
trzepaczką, zagotować i gotować około 10 minut na małym ogniu często mieszając. Pod
koniec gotowania dodać pieczarki. Śmietanę wymieszać z żółtkiem, wlewać powoli do
lekko przestudzonego sosu szybko mieszając trzepaczką, połączyć z posiekaną natką
pietruszki, doprawić do smaku. Sos podawać do drobiu i dzikiego ptactwa.


Sos tatarski

Składniki Przepis
200 ml majonezu
150 ml śmietany 18%
czubata łyżka kaparów
2 ogórki konserwowe
garść marynowanych
pieczarek
sól, pieprz
Ogórki, grzybki i kapary drobno
pokroić, dokładnie wymieszać z
majonezem i śmietaną. Wszystko
przyprawić do smaku.
Nie ma nic prostszego jak domowy sos
tatarski. Jest świetny szczególnie do
potraw w galarecie. I moja rada - nie
rezygnujcie z kaparów jako składnika
tego sosu. Nadają mu specyficzny,
lekko kwaśny smak. Pycha.
Ilość pokrojonych grzybków, ogórków i
kaparów można oczywiście dowolnie
zmieniać, zależnie od indywidualnego
smaku, podobnie jak stosunek śmietany
do majonezu.

SOS MAJONEZOWY

Surowe żółtko, 1 łyżeczka musztardy, 1 szklanka dobrego oleju, sól, szczypta cukru i
pieprzu, 1łyżka soku z cytryny
W szklanej lub kamiennej misce dokładnie rozetrzeć drewnianym wałkiem żółtko z
musztardą, cukrem i sokiem cytrynowym. Stale rozcierając wlewać niewielkimi porcjami
olej. Po uzyskaniu odpowiedniej konsystencji doprawić solą i pieprzem. Można
ewentualnie rozrzedzić śmietaną.

MAJONEZ Z GOTOWANYCH ŻÓŁTEK

6 jajek, 6 łyżek oliwy, 2 łyżeczki musztardy, sok z cytryny lub 2 łyżki octu winnego, sól,
pieprz, szczypta cukru
Z ugotowanych na twardo jajek wyjąć żółtka i przetrzeć przez sito. Utrzeć w
porcelanowym moździerzu z oliwą, a gdy masa będzie gładka, stale ucierając, dodać
musztardę, sól, pieprz, cukier i sok cytrynowy. Białka można wykorzystać do sosu
tatarskiego.

CHRZAN ZE ŚMIETANĄ

Korzonek chrzanu (ok. 150 g), łyżka masła, sok z całej cytryny, surowe żółtko, ćwierć
szklanki śmietany, sól, szczypta cukru
Obrany i umyty chrzan zetrzeć na drobnej tarce, przelać wrzątkiem. W rondlu stopić
łyżkę masła, dodać chrzan, wymieszać, rozprowadzić śmietaną tak, aby powstał gęsty
krem. Dodać sól, cukier i sok z cytryny, zaciągnąć żółtkiem. Wstawić na noc do lodówki.
Podawać do zimnych mięs i wędlin.

ĆWIKŁA

1 kg buraków ćwikłowych, 2 korzenie chrzanu (ok.300g), łyżka cukru, sól, sok z cytryny
Starannie umyte buraki ugotować ze skórką, ostudzić, obrać i zetrzeć na tarce o
drobnych oczkach. Obrany chrzan również zetrzeć na drobnej tarce i przelać wrzątkiem.
Połączyć z burakami, doprawić cukrem, solą i sokiem z cytryny. Dokładnie wymieszać.
Ćwikłę należy przyrządzić kilka dni przed podaniem, aby dobrze się zmacerowała.

SOS TATARSKI

2 ugotowane na twardo jajka, 2 surowe żółtka, łyżeczka ostrej musztardy, 1/2 szklanki
oleju, 1 łyżka siekanego szczypiorku lub chrzanu, 2 - 3 korniszony, 5 - 6 marynowanych
grzybków, kilka łyżeczek śmietany, sól, pieprz, cukier, sok z cytryny do smak
Ugotowane jaja obrać, oddzielone od białek żółtka włożyć do miski, rozetrzeć z surowymi
żółtkami i musztardą na gładką masę. Dolewać po troszeczkę oleju ciągle ucierając
drewnianym wałkiem. Gdy wyjdzie cała ilość oleju, dodać drobno pokrojone grzybki,
białka, korniszony (mogą być ogórki konserwowe lub kiszone), tarty chrzan, siekany
szczypiorek. Wymieszać ze śmietaną, przyprawić do smaku solą, cukrem i sokiem z
cytryny.

SOS AILLOLI

2 ząbki czosnku zmiażdżone, 2 żółtka, 1 łyżeczki soli szczypta pieprzu 1 łyżeczki
musztardy Dijon 250ml oliwy 4 łyżeczki octu winnego
W robocie kuchennym wymieszać musztardę czosnek żółtka sól i pieprz. Podczas
mieszania masy, olej wlewać cienkim równym strumieniem. Dodać ocet. Przelać do
miski, używać w miarę potrzeby.

SOS CUMBERLAND

2 łyżki galaretki porzeczkowej, 1 pomarańcza, 1 cytryna, 1/8 l wina owocowego
czerwonego, sól, cukier, 2 łyżki tartego chrzanu, 2 łyżeczki musztardy, kopiasta łyżeczka
smażonej skórki pomarańczowej świeżo starty chrzan włożyć do miski, wcisnąć sok z
pomarańczy i cytryny, dodać posiekaną skórkę pomarańczową, galaretkę porzeczkową,
musztardę, wino. Wszystkie składniki wymieszać, przyprawić do smaku szczyptą soli i
cukru.

SOS CHRZANOWY

2 łyżki startego chrzanu, 2 łyżki majonezu, łyżka śmietany.
Chrzan, majonez i śmietanę wymieszać i odstawić na ok. 30 minut w chłodne miejsce.
Podawać do pasztetów rybnych.

SOS RAVIGOTTE

1 szklanka oleju, 1 surowe żółtko, 250 g świeżego szpinaku, musztarda, sól, cukier, sok
z cytryny
Szpinak starannie opłukać w dużej ilości wody, przebrać, grube łodyżki odrzucić. Zalać
osoloną, wrzącą woda, ugotować bez przykrycia, odcedzić, przetrzeć przez bardzo gęste
sito.
Sporządzić sos majonezowy.
Sos wymieszać ze szpinakiem, przyprawić do smaku solą, cukrem, musztardą i sokiem z
cytryny.
 

SOS KOPERKOWO - MAJONEZOWY

Koperek starannie opłukać, osączyć, posiekać (powinno być 3 kopiaste łyżki). Majonez
wymieszać z jogurtem, dodać koperek, doprawić do smaku solą.
Doskonały do śledzi w oleju, a także jako maczanka do surowych warzyw.

SOS POMIDOROWY

1 łyżka masła, 1 łyżka mąki, 1/3 l bulionu z kurczaka (może być z kostki), 2 łyżki
koncentratu pomidorowego, łyżeczka cukru, szczypta soli
Bulion wymieszać starannie z koncentratem i cukrem.
W rondelku roztopić masło, wsypać mąkę i nie rumienić zapienić ją. Następnie wlać
zimny bulion i mieszać na niewielkim ogniu, aż do zagotowania. Gotować jeszcze 10
minut. Podawać gorący do makaronu, gołąbków.

SOS PIECZARKOWY

2 łyżki masła, 1 łyżka mąki, 1/4 l mleka, 1/4 l bulionu (może być z kostki), 20 dkg
pieczarek, pieprz, szczypta soli
Pieczarki oczyścić, pokroić w niezbyt cienkie plasterki i podsmażyć na 1 łyżce masła.
Drugą łyżkę masła roztopić w rondelku, dosypać mąkę i nie rumienić zapienić. Mleko
wymieszać z bulionem i wlać zimne na gorącą zasmażkę. Zagotować stale mieszając i
gotować jeszcze ok. 5 minut, następnie wrzucić pieczarki i jeszcze ok. 3 minut gotować.
Doprawić do smaku solą i pieprzem.

SOS DO ŁOSOSIA

3 łyżki kwaśnej śmietany, 2 łyżki majonezu, 2 łyżki wody, 1 łyżka chrzanu, 1 łyżka
posiekanego koperku, 1 łyżeczka oliwy, 1 łyżeczka soku z cytryny, pół łyżeczki
musztardy
Wymieszać, dodać więcej wody, jeśli za sztywne, polać gorącą rybę z grilla.

SOS DO "WSTĄŻEK"

Kiedyś nie miałem co zrobić z serem i śmietaną i wynalazłem Fettuccini Alfredo... 1/2 kg
szerokiego makaronu typu "wstążki", 1 szklanka słodkiej ?śmietanki, 1 szklanka
parmezanu, 1/2 szklanki masła, 1 żółtko, czosnek i sól do smaku
Ugotować makaron "al dente"... Odcedzić, w czasie gdy się cedzi w garnczku rozpuścić
masło, dodać ?śmietanę, parmezan i żółtko. Posolić, dodać czosnek jak kto? lubi. Do
otrzymanej pasty dodać makaron, dobrze wymieszać. Podawać posypane bazylią,
pietruszką czy jakąś inną zieleniną.

LASAGNE


Przygotować 0,5 kg mięsa wieprzowego mielonego

  • przesmażyć na patelni
  • dodać 1 puszkę pomidorów bez skóry
  • przyprawić do smaku

Sos beszamelowy (osobna patelnia)
  • 1 łyżkę masła
  • 1 łyżkę mąki (obydwie rzeczy rozpuścić na patelni)
  • dolewać mleko około 1,5 szklanki ciągle mieszając aż zgęstnieje i odstawić

Przygotować 30-35 dag sera żółtego (ostry), zetrzeć na tarce lub plastry.
Układać w naczyniu żaroodpornym na przemian: (Pierwsza warstwa!) mięso, płat lasagne (suchy), sos beszamelowy, ser / druga warstwa i każda następna – płat, sos, mięso, ser aż do wyczerpania składników. Piec w średnio nagrzanym piekarniku ok. 1 godz. W odkrytym naczyniu.





 
Przeliczamy gramy
W przepisach kulinarnych waga produktów najczęściej jest podawana w gramach lub
dekagramach. Szybciej lub gdy nie mamy w domu wagi, ilość tę odmierzymy
szklanką, łyżką albo łyżeczką. W tabelce podajemy przeliczniki często używanych w
kuchni produktów.

Szklanka to naczynie o pojemności około 250 ml.

Łyżka - płaska łyżka do zupy o pojemności około 15 ml.

Łyżeczka - płaska łyżeczka do herbaty o pojemności około 5 ml.

Produkty łyżeczka łyżka szklanka
Bulion 5g 15g 250g
Bułka tarta 3g 8g 150g
Cukier kryształ 5g 15g 220g
Cukier puder 3g 10g 200g
Kakao w proszku 2g 5g -
Kasza gryczana - 20g 200g
Kasza manna - 15g 180g
Majonez 4g 12g -
Masło 4g 10g -
Mąka pszenna 3g 10g 170g
Mąka
ziemniaczana 3g 9g 220g
Mleko 5g 15g 250g
Olej 4g 13g 220g
Proszek do
pieczenia 3g 10g -
Przecier
pomidorowy 5g 15g -
Ryż 5g 15g 220g
Smalec - 20g -
Starty żółty ser 3g 8g 125g
Śmietana 5g 12g 220g
5g 15g -
Wiórki kokosowe 5g 10g -
Żelatyna 3g - -
PRZYPRAWY
Według słownika – przyprawa to „substancja dodawana do potraw
dla polepszenia ich smaku i zapachu”. Każdy z nas umie wyliczyć
z pamięci przynajmniej kilka przypraw. Ale co o nich wiemy?
Najczęściej znamy ich smak i kolor - i na tym kończy się nasza wiedza
o nich. A przecież wiele przypraw ma ciekawą historię, często też nie
mamy pojęcia, że zanim dane zioło zaczęło być przyprawą, to było
lekiem lub nawet substancją magiczną. Do dziś wiele z roślin
przyprawowych funkcjonuje równolegle w lecznictwie. No i wielu
dodajemy do potraw w celu pobudzenia namiętności partnera – tak,
tak, przyprawy bywają także afrodyzjakami.
Jedzenie jest koniecznością i przyjemnością - niech ta przyjemność
będzie jak największa. Temu właśnie służą przyprawy. Wystarczy
szczypta tego czy owego – i zwykły kotlet może stać się daniem
godnym królewskiego stołu i najbardziej wyrafinowanego
podniebienia.
Dzięki temu poradnikowi mogą się Państwo dowiedzieć, skąd
pochodzi dana przyprawa, od jak dawna jest znana, jaką ma historię
i – co chyba jednak najważniejsze – jaka przyprawa do jakiego
pasuje dania. Niniejsza książka pomoże uniknąć kulinarnej wpadki
i doradzi, co z czym łączyć, co czym przyprawić, by efekt był
znakomity. Aby ułatwić szukanie – opisy przypraw są ułożone
alfabetycznie według nazw.
Życzymy Państwu, by gotowanie stało się wspaniałą przygodą,
podróżą w świat nieznanych, acz wspaniałych smaków i aromatów!

Alpinia
(Alpinia)
Opis
Bylina z rodziny imbirowatych, dorasta do wysokości 2,5 metra,
występuje w kilku odmianach. Nazywana też gałgantem.
Przyprawą jest świeży bądź suszony korzeń (suszony często jest
mielony na proszek).
Pochodzenie
Azja Południowa.
Historia
Przyprawa używana od dawien dawna w Malezji, Chinach
i Indiach. Jest także rośliną leczniczą.
Właściwości
Korzenny smak i zapach.
Zastosowanie
Dodaje się alpinii do potraw kuchni chińskiej, malajskiej
i hinduskiej. Pasuje do drobiu i ryb, a także do potraw z ryżu.

* Azjatycka herbata
8-10 plasterk świeżej alpinii
2 łyżeczki dobrej czarnej herbaty liściastej
cukier trzcinowy
mleko
Gotować 21 szklanki wody z alpinią przez kilka minut. Rozgrzać
czajniczek, wsypać do niego herbatę, zalać wywarem z alpinii,
przykryć i odstawić na 5 minut. Rozlać do filiżanek. Oddzielnie
podać cukier i mleko.
Anyż
(Pimpinella anisum)
Opis
Jednoroczna roślina zielna o wysokości do 50 cm. Ma drobne
białe kwiaty, tworzące baldachy na szczycie pędu. Owoce ma
zielonoszare, pkryte drobnymi włoskami. Nazywany jest też
anyżkiem. Surowcem do wytwarzania przypraw są owoce
i nasiona.
Pochodzenie
Pierwotnie anyż występował w Azji Mniejszej, Egipcie, Indiach,
Chinach i w krajach basenu Morza Śrziemnego.

Historia
W dawnych czasach anyż był uważany za środek przeciwko
wszelkim truciznom. Był bardzo popularny w Egipcie.
Wspomina o nim najstarszy egipski dokument medyczny,
papirus Ebersa. Do polski sprowadzony został w średniowieczu
przez zakon benedyktyn.
Właściwości
Intensywny zapach. Korzenny, słodko-palący smak.
Zastosowanie
Stosowany do aromatyzowania wyrob cukierniczych (ciast,
cukierk), napoj, syrop, alkoholi (likier anyżowy). Używa
się go także jako dodatku do gotowanych warzyw (burak,
marchwi, czerwonej kapusty) oraz do potraw z dziczyzny i sos
mięsnych. Nawet niewielki dodatek anyżu poprawia smak
i zapach powideł śliwkowych i marynat z dyni.
* Kwas chlebowy
500 g suchar z żytniego chleba razowego
200 g cukru
30 g drożdży
5-10 pęd świeżej mięty

3-4 liście czarnej porzeczki
gałka muszkatołowa
imbir
anyż
tymianek
50 g rodzynk
Drobno pokrojone kromki czerstwego chleba razowego (bez pleśni!)
suszyć w piekarniku do lekkiego zrumienienia.
Otrzymane w ten spos suchary zalać 5 l wrzątku, przykryć płnem
i odstawić na 4 godziny. Następnie brzeczkę przecedzić przez kilka
warstw gazy, zlać do innego naczynia, dodać cukier, drożdże, miętę,
liście porzeczki, anyż i inne dodatki i odstawić do odfermentowania
na 2-3 godziny w ciepłe miejsce. Po tym czasie, aby nap nie był
zbyt kwaśny, należy go wynieść w chłodniejsze miejsce, co opźni
fermentację. Po 9 godzinach kwas ponownie przecedzić przez
rzadkie płno i rozlać do butelek, wkładając do każdej po 3-5
rodzynk.
Najlepsze są do przechowywania kwasu butelki takie, jakich używa
się do szampana. Szczelnie zakorkowane butelki należy trzymać
w ciemnym chłodnym miejscu (np. w piwnicy) nie krej niż trzy
doby. Po tym czasie nap jest gotowy do spożycia.

Anyż gwiaździsty
(Illicium verum)
Opis
To nieduże drzewo z rodziny magnoliowatych, zielone przez cały
rok, nazywane jest też badianem. Ma żłte kwiaty. Owocuje od
6 roku życia, najwydajniejszy jest między 14 a 100 rokiem
wegetacji. Owoce mają kształt gwiazdy, złożonej z 6-10
zdrewniałych mieszk, zawierających po jednym nasionie.
Jako przyprawa używane są owoce i nasiona, w całości lub
rozdrobnione.
Pochodzenie
Występuje w Wietnamie, Chinach, Indiach.
Historia
Znany od wiek w Chinach i Indiach (wchodzi w skład
chińskiej przyprawy “pięć smak” i najpopularniejszej chyba
indyjskiej mieszanki przyprawowej, curry), do Europy trafił
około 300 lat temu dzięki szlakom herbacianym, wiodącym
przez Rosję.
Właściwości
Podobny w smaku i zapachu do anyżu – korzenno-słodki.

Zastosowanie
Wchodzi w skład wielu potraw kuchni chińskiej, wietnamskiej
i hinduskiej. Doskonale aromatyzuje potrawy z wieprzowiny
i drobiu, a także pierniki, desery mleczne, syropy, kompoty,
powidła i potrawy słodko-kwaśne.
* Żeberka xing tao
1 kg wieprzowych żeberek
3 łyżki pikantnego sosu sojowego
2 łyżki cukru
2 cebule dymki
4 łyżki wina ryżowego (lub wytrawnej sherry)
1 łyżka mielonego anyżu gwiaździstego
szczypta świeżo mielonego czarnego pieprzu
1 łyżeczki przyprawy chińskiej
3 łyżki esencjonalnego bulionu
1 łyżka oleju sezamowego
olej do smażenia (kukurydziany lub arachidowy)
Żeberka pokroić, dokładnie umyć, osuszyć. Przygotować marynatę:
dymki oczyścić, umyć, drobno posiekć, zalać pikantnym sosem
sojowym. Dodać cukier, wino ryżowe, mielony anyż, odrobinę
pieprzu i przyprawę chińską oraz bulion. W czasie marynowania
żeberka wielokrotnie mieszać i polewać marynatą. Wyjąć, osączyć
z marynaty na sicie. Na głębokiej patelni rozgrzać olej, wkładać
żeberka, smażyć około 12 minut. Można podawać z ryżem.

Arcydzięgiel litwor
(Angelica archangelica)
Opis
Wegetacja tej rośliny trwa dwa lata. Wysokość do 2 metr.
Kwiaty drobne, zielono-żłte. Jako przyprawa używany jest
korzeń, niekiedy także liście.
Pochodzenie
Gzyste i wilgotne rejony Europy i Azji.
Historia
Roślina ta jest, według wierzeń ludowych, cudownym,
czarodziejskim lekiem na 9 chor, objawionym ludziom przez
archanioła Rafaela. W Polsce roślinę tę uprawiano głnie
w ogrodach przyklasztornych z racji jej działania leczniczego.
Właściwości
Zapach korzenno-pieprzowy, ziemisty. Smak lekko gorzkawy.
Zastosowanie
Sporządza się z arcydzięgla likiery i wina (często lecznicze).
Młode pędy mogą być traktowane jak warzywo. Korzenie i liście
stanowią wspaniały dodatek do sos, sałatek i gotowanych
jarzyn. Do dekorowania ciast i tort używa się kandyzowanych
ogonk liściowych i młodych pęd.

* Wino arcydzięglowe
40 g rozdrobnionego korzenia arcydzięgla
20 g liści melisy
3-5 g cynamonu
Zmieszać razem i zalać winem gronowym (3/4 litra). Macerować
przez 21 dni. Odcedzić i zlać do kolorowych butelek. Używać raz
dziennie po małym kieliszku.
Bazylia
(Ocimum basilicum)

Opis
Jednoroczna roślina, osiągająca 20-50 cm wysokości.
Przyprawą są świeże lub suszone listki.
Pochodzenie
Azja Południowa.
Historia
Bazylia jest znana od wiek na całym świecie – wieńce z tej
rośliny znajdowano w piramidach egipskich. W Indiach
uważana za ulubioną roślinę boga Wisznu. W Libii uważana za
środek ochronny przeciwko ukąszeniom węży i skorpion.
Do Europy trafiła w IV wieku p.n.e. za sprawą powracających
z wypraw do Azji żołnierzy Aleksandra Wielkiego.
W średniowieczu uważano, że bazylię mogą hodować tylko
ładne kobiety. Do Polski bazylia przybyła w wieku XVI,
prawdopodobnie z Włoch.
Właściwości
Świeży, korzenny, lekko słodkawy zapach i smak.
Zastosowanie
Doskonale pasuje do dań z pomidor i sos pomidorowych,
jest niezbędnym składnikiem pizzy czy sosu do spaghetti.

Można nią aromatyzować dania z warzyw (ogki, cukinia,
fasola, groch) i dania mięsne.
Na bazie bazylii robi się wyśmienite ziołowe octy i oleje. Bazylia
wspłgra swym smakiem i zapachem z innymi przyprawami –
czosnkiem, estragonem, oregano itp. Bazylią wymieszaną
z rozmarynem można zastąpić s w diecie bezsolnej.
* Twarożek z bazylią
250 g twarogu płtłustego
150 g kwaśnej, gęstej śmietany 12%
mała cebula
szczypta przyprawy typu vegeta
szczypta suszonej bazylii
pieprz (niekoniecznie)
Twarożek rozdrobnić, wymieszać ze śmietaną, dodać pokrojoną
w drobną kosteczkę cebulę i przyprawy. Bazylię rozgnieść najpierw
w palcach, żeby wydobyć z niej maksimum aromatu.
Copyright by Wydawnictwo Złote Myśli & Anna Popis-Witkowska
PRZYPRAWY DO KAŻDEJ POTRAWY – darmowy fragment – kliknij po więcej
Anna Popis-Witkowska
● str. 15
Cebula
(Allium cepa)
Pochodzenie
Pochodzi z Azji Środkowej i płnocno-zachodnich Indii.
Historia
Z Azji rozprzestrzeniła się do kraj basenu Morza
Śrziemnego. Do Europy trafiła za sprawą wojsk rzymskich.
W Egipcie karmiono cebulą głnie niewolnik stawiających
piramidy. Cebula ratowała tez marynarzy przed szkorbutem
(chorobą wywoływaną brakiem witaminy C).

Właściwości
Charakterystyczny, bardzo ostry smak i zapach. Krojona
powoduje łzawienie. Szczypior jest łagodniejszy zarno
w smaku, jak i w zapachu.
Zastosowanie
Łatwiej chyba byłoby napisać, do czego cebuli się nie używa...
Nie używa się jej do dań słodkich. Cebulę można spożywać jako
dodatek do wszelkiego rodzaju surek, sałatek, dań mięsnych,
rybnych i warzywnych – na surowo, gotowaną, duszoną,
smażoną i pieczoną. Pod wpływem temperatury jej smak
i zapach łagodnieje, staje się słodkawy. Cebulę można rnież
marynować – samą lub z innymi warzywami.Szczypior pełni
często funkcję dekoracyjną, jest dodawany do twarog,
surek, sałatek, jajecznicy. Można też stosowac w kuchni
cebulę suszoną i granulowana, ale ma ona o wiele słabszy smak
i zapach niż świeża.
* Surówka na zakąskę
kiszone ogki
cebula
olej
musztarda
Ogki pokroić w drobną kostkę, tak samo postąpić z cebulą
(powinno być jej mniej więcej tyle samo, co ogk), wymieszać
z odrobiną oleju i musztardy, odstawić na godzinę.

Cynamon
(Cinnamomum aromaticum, Cinnamomum ceylanicum)
Opis
Suszona kora kasji (wiecznie zielonego drzewa o wysokości do
12 metr) to cynamon chiński. Drugą odmianą jest cynamon
cejloński, będący korą cynamonowca cejlońskiego, mniejszego
od kasji.
Pochodzenie
Chiny, Birma, Wietnam, Indonezja.
Historia
Prawdopodobnie najstarsza przyprawa, wspominana już
w Biblii jako jedna z wonności wchodzących w skład oleju,

ktym namaszczano Arkę. Wzmianki o cynamonie notuje także
chińska księga zielarska, napisana 2700 lat p.n.e. W Polsce
używany jest głnie cynamon cejloński, kty do Europy trafił
w XVII wieku dzięki Holendrom. Uważany także za afrodyzjak.
Właściwości
Intensywny zapach, lekko słodkawy smak.
Zastosowanie
Używany głnie do wypiek, słodkich dań mlecznych, a także
jako składnik przypraw korzennych, stosowanych do wyrobu
pirnik lub do aromatyzowania grzanego wina. Może także być
dodatkiem do dań mięsnych, nadającym im egzotyczny
posmak.W kuchni marokańskiej i irańskiej dodawany do dań
z jagnięciny. Wchodzi w skład chińskiej przyprawy “pięć
smak” i hinduskiego curry.
* Pleśniak-jabłecznik
3 szklanki mąki (np. krupczatki)
1 + 3 szklanki cukru
1 kostka margaryny
2 łyżeczki proszku do pieczenia
5 jajek
jabłka
cukier
cukier waniliowy
cynamon

Z mąki, 1/2 szklanki cukru, żłtek, margaryny i proszku do pieczenia
zagnieść ciasto. Podzielić je na 3 części (w proporcjach: 1/2, 1/4 i 1/4
ciasta), włożyć do zamrażalnika na co najmniej godzinę. Jabłka
zetrzeć na grubej tarce jarzynowej, dodać cukier, i cynamon (do
smaku). Białka ubić na sztywno z 3/4 szklanki cukru i cukrem
waniliowym. Wyjąć zmrożone ciasto. 1/2 zetrzeć (na grubej tarce
jarzynowej) na wyłożoną folią aluminiową blachę (bez smarowania
tłuszczem), wyłożyć jabłka, zetrzeć na nie 1/4 ciasta, wyłożyć na to
pianę i zetrzeć resztę ciasta. Wstawić ciasto do średnio nagrzanego
piekarnika na około 1 godzinę. Świetnie smakuje jeszcze ciepławe,
z mlekiem.
Czarnuszka
(Nigella sativa)
Opis
Roślina jednoroczna o wysokości 15-50 cm. Przyprawą są
nasiona – małe, czarne, trgraniaste.
Pochodzenie
Europa Południowa, Azja Zachodnia.
Historia
Znana już w starożytności, uważana za panaceum (lek na
wszelkie dolegliwości).

Właściwości
Słodkawo-ostry smak (podobny nieco do gorzkiej kawy), miły,
muszkatołowy zapach.
Zastosowanie
Do przyprawiania warzyw, roślin strączkowych, jogurt,
twarog, marynat. Używana do aromatyzowania wina.
Sproszkowane nasiona czarnuszki stanowią namiastkę pieprzu,
przydatną w kuchni dietetycznej.
* Babeczki z czarnuszką i mięsem
1 kg piersi z kurczaka
1 kg cebulki szalotki
duża garść mrożonego groszku
3 marchewki
3-4 ziemniaki
8-10 ząbk czosnku
oliwa z oliwek
1 szklanka białego wytrawnego wina
s
pieprz
oregano
11 szklanki mąki
2 łyżeczki octu
oliwa z oliwek
czarnuszka
Mięso pokroić w kostkę 3/3 cm. Zalać winem i 2-3 łyżkami oliwy,
dołożyć 3 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę i pł łyżki oregano.
Odstawić na godzinę do lodki.
Marchewkę i czosnek pokroić w plasterki, ziemniaki w kosteczkę
1/1 cm. Szalotki oczyścić, większe przekroić na pł, mniejsze
zostawić w całości. Na patelni smażyć osobno po kolei marchewkę
2 minuty, ziemniaki 3-4 minuty, cebulę, czosnek, groszek po
1 minucie. Na końcu podsmażyć porcjami mięso.
W dużym naczyniu wymieszać warzywa z mięsem. doprawić solą
i pieprzem, wsypac oregano, dokładnie wymieszać. Z mąki, 2 łyżek
oliwy i 2 łyżeczek octu zagnieść dość twarde ciasto. Włożyć na pł
godziny do lodki. Mięso z warzywami rozłożyć do małych
jednoporcjowych miseczek, dolac 1 łyżkę wody do każdej.
Ciasto podzielić na tyle kawałk, ile jest miseczek. rozwałkować
cienutko. Każdą miseczkę dokładnie okleić ciastem, posmarować
oliwą i posypać czarnuszką.
Piec około 20 minut w temperaturze 160 stopni C.

Chrupiące krokieciki

6 jajek
4 pieczarki
2 łyżki mąki
5 łyżek tartej bułki
1 łyżka posiekanej natki pietruszki
olej
1 łyżka orzeszków piniowych
sól
pieprz

Pieczarki oczyścić, pokroić w kostkę i przesmażyć na oleju. 4 jajka ugotować na twardo, a gdy wystygną obrać ze skorupek i pokroić w kostkę. Grzyby wymieszać z natką, jajkami i orzeszkami. Wbić jajko, przyprawić solą i pieprzem. Uformować owalne porcje wielkości jajka. Obtaczać je w mące, roztrzepanym jajku i bułce tartej. Smażyć w gorącym oleju, aż będą zrumienione.

Owoce
Opisy z grupy pl.rec.kuchnia
Awocado
To mieszanka owocu z warzywem. Ma zieloną lub czarną skórkę i bogaty w tłuszcz miąższ.
Dzięki temu, że smak awokado jest neutralny, można go używać zarówno do potraw słodkich,
jak i pikantnych. Dojrzały owoc powinien być nieco miękki. Twardy, niedojrzały dojrzeje,
jeśli położymy go w temperaturze pokojowej. Jest bardzo odżywczy i zawiera białko, potas,
wapń, żelazo, witaminy (C, z grupy B, E oraz prowitaminę A) i lekkostrawny tłuszcz roślinny.
Jadalny jest świeży, kremowozielonkawy miąższ, który w smaku przypomina orzechy. Owoc
po przekrojeniu i wycięciu pestki należy skropić sokiem z cytryny, gdyż pod wpływem
powietrza zmienia kolor na szary.
Banan milk
Banan azjatycki, mały (nie większy niż kciuk dorosłego człowieka). Ma ścisły miąższ
pozwalający na smażenie. Bardzo dojrzały można jeść na surowo.
Belimbing
Odmiana karamboli. Małe owoce, kwaśne, smakiem przypominające cytrynę. Spożywa się na
surowo, do sałatek i przetworów. daktyl Ma dużą wartość odżywczą i jest ceniony jako
nieobciążające żołądka i jelit źródło energii.
Durian
Pochodzi z Indonezji. Uprawiany w krajach południowo-wschodniej Azji. Po malajsku
"duro", znaczy róg. Rogami pokryta jest łupina owocu. We wnętrzu, podzielonym na wiele
części, znajduje się jasnokremowy miąższ. Przyrządzany jak jarzyna, dodawany do zup i
sałatek.
Figa
Owoc figowca, drzewa uprawianego w pasie tropikalnym i śródziemnomorskim. Do
najlepszych odmian należy figa smyrneńska z Turcji i black mission z USA. Figa działa
pobudzająco na trawienie i jest bogata w cukier, prowitaminę A i sole mineralne. Spożywa się
suszone i świeże. W surowych miąższ wyjmuje się z łupiny łyżeczką, suszone można zjadać
wraz z łupiną. Dodaje do potraw z ryżu, do ciast i wyrobów cukierniczych. Używana również
do produkcji dżemów.
Granat
Owoc granatu właściwego , uprawiany na obszarze Morza Śródziemnego. Z soku wyrabia się
syrop - granadinę i galaretki.
Gwajawa pospolita
Owoc drzewa guayava, pochodzącego z Peru. Ma soczysty miąższ o bardzo dużej zawartości
witaminy C. Używany na kompoty i sok, spożywany również na surowo.
Jabłko cukrowe
Bardzo słodki owoc z rodziny flaszowcowatych. Występuje w Azji i Ameryce Południowej.
Jack fruit
Duży owoc drzewa rosnącego w południowo-wschodniej Azji. Ma podobny do brzoskwini
zapach oraz słodki smak. Z powodu swoich rozmiarów sprzedawany zwykle w kawałkach.
Niedojrzały owoc gotowany jest jak warzywo. Dojrzały spożywa się na surowo jako
przekąskę lub dodatek do innych owoców. Po zmiksowaniu z lodem i cukrem przyrządza się z
niego napój.
Karambola
Zwana też star fruit, oskomianem pospolitym. Pochodzi z wysp Indonezji. Ma kruchy,
soczysty miąższ i cierpki smak. W przekroju poprzecznym ma kształt gwiazdy. Pokrojony na
plastry spożywany jest na surowo. Używany do produkcji galaretek, dżemów i soków.
Kiwano
Rogaty, mały melon rosnący w krajach tropikalnych Azji i Afryki. Ma delikatny smak.
Spożywany na surowo, smażony, dodawany do sałatek owocowych i napojów.
Kumkwat
Mały, pochodzący z Chin owoc jest rodzajem miniaturowej pomarańczy o słodkiej skórce i
soczystym, lekko gorzkawym miąższu. Spożywa się go na surowo ze skórką. Sprzedawany
świeży, w syropie i konserwowany.
Kwiat banana
Jadalne są nie tylko owoce, lecz także kwiat oraz liście banana. Liście służą do zawijania
potraw i do wyrobu jednorazowych "kokilek", w których potrawy są gotowane na parze lub
zapiekane. W kuchniach azjatyckich wykorzystuje się także kwiaty banana.
Langsat
Pokryty twardą, niejadalną skórka owoc drzewa rosnącego na Połwyspie Malajskim. Biały
miąższ składa się z kilku segmentów. Jest jędrny, ma słodko-kwaskowaty smak i przyjemny
aromat.
Liczi
Owoc pochodzący z południowych Chin, zwany też chińską śliwką. Spożywany na surowo i
smażony w cukrze. Po wysuszeniu spożywany jako tzw. orzech liczi.
Limona
Mały, najczęściej zielony owoc podobny w smaku do cytryny, ale o intensywniejszym
aromacie. Pochodzi z Archipelagu Malajskiego, uprawiany w krajach tropikalnych. Używany
do przetworów, dodawany do lodów i sorbetów, jest także składnikiem sosów i dań kuchni
orientalnych.
Longan
Pochodzi z Indii i Chin. Ma małe owoce o brązowej, zdrewniałej skórce i kwaskowatym
orzeźwiającym miąższu. W smaku podobne do liczi. Spożywane są na surowo.
Konserwowane w syropie, niekiedy smażone w cukrze, dodawane do sałatek owocowych.
Mango
Pochodzi z Indii. Rozróżnia się ponad 1000 odmian. Ma miąższ słodki i soczysty. Spożywany
na surowo, w sałatkach, kompotach i dżemach. Składnik pikantnych pikli i chutneyów.
Zniedojrzałego mango można przygotować jarzynę. W sprzedaży świeży, w puszkach,
suszony i kandyzowany. Podawanie owocu mango: po przekrojeniu mango na pół i usunięciu
mocno przyrośniętej pestki, należy naciąć miąższ w kratkę i wypchnąć go do góry.
Mangostan właściwy
Pochodzi z Indonezji. Pod twardą łuską ma 6-7 łatwo oddzielających się cząstek. W smaku
delikatny i słodki. Spożywany na surowo. Przetwarzany na dżemy, galaretki i kompoty.
Miechunka jadalna
Owoce rosnące w Afryce, Ameryce Południowej, Australii i Azji. Wielkości czereśni, zielone
lub czerwone w sztywnej, podobnej do papieru powłoce. Mają kwaskowaty smak i
aromatyczny zapach. Używane do sałatek, tortów i kompotów. Sprzedawane w puszkach.
Nashi
Zwana też gruszką japońską. Owoc występujący w Azji. Ma smak kwaskowatej gruszki i
kształt jabłka.
Persymona
Owoc kaki, zwany także jabłkiem orientu lun hurmą wschodnią. Pochodzi z Azji. Ma miąższ
twardy, mączysty lub galaretowaty. Spożywany na surowo lub suszony i kandyzowany,
używany na galaretki i dżemy.
Plantan
Banan skrobiowy. Nie wolno go spożywać na surowo, za to można do przetworów, zup,
potraw duszonych i do smażenia.
Pomelo
Największy owoc z rodziny cytrusów, o grubej skórce i włóknistym miąższu. Jest to
współcześnie wyhodowana odmiana owocu pompela - pierwotnej formy grejpfruta.
Spożywane na surowo, do sałatek, a także do wyrobu marmolady.
Rambutan
Owoc z rodziny liczi. Pochodzi z Półwyspu Malajskiego i z Indonezji. Twarda skórka pokryta
cienkimi włoskami. Po obraniu dodawany do sałatek.
Salak
Owoc drzewa z rodziny palmowatych, rosnącego w Indonezji. Jasnożółty, twardy miąższ
składa się z kilku segmentów. Ma delikatny, lekko kwaskowaty smak i aromat
przypominający truskawki.
Tamarillo
Tropikalny owoc wielkości jajka z czerwonobrązową skórką i miąższem o smaku
przypominającym pomidory. Spożywany na surowo z cukrem. Dodawany do sałatek i zup.

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz